想当大厨,我有绝招
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我是米粒。好吃吗好吃吗?老妈会用急切的连环问,试图逼我就范,说出诸如“好极了”、“人间美味”等字眼。我犹豫了,与我爹的眼神交流中尽是小心翼翼。此时无声胜有声,母上已心领神会,像泄气的皮球,冷着脸解下围裙。


很多家庭都会上演类似画面,而或许,恰好你就是掌勺的人。为避开这样尴尬的困扰,请仔细认读下面这三条物语的内容。它能帮到你。



食材物语


对食材的态度,老一辈早就教给我们。


辣椒蒂要手掰,包菜要手撕,空心菜要手折。可能会慢一点,但是值得。细致对待食材,让它保持最好的状态,从清洁度、纹理、到营养,它都会是最好的。



寿司之神小野二郎,直到70岁,还每天骑车去菜场,亲自挑选最新鲜的食材,在烹调章鱼之前,给它按摩40分钟,让它肌肉放松。海鲜店老板也会告诉我们,鱼虾买回去要养一段时间,让它将体内的脏东西排出来,这样才能烹饪出餐桌上的上佳美味。



其实,不是我们在创造美食,而是它本身的新鲜程度,决定最后的美味。关于牛肉,世界各国甚至根据大理石花纹和生理成熟度,将牛胴体分为特技、优一级、优二级和普通4个级别。神户牛肉、松阪牛肉是有口皆碑的上等牛肉。


食材是大自然的馈赠,尊重它珍惜它是厨师们的“圣经”。火宫殿新一代白案掌门人韩艳做学徒时,曾将一团面扔进垃圾桶,结果被师傅甘宁扣两个月工资。


如果下厨,请读懂你的食材,尊重它珍惜它。



调料物语


因为我们味蕾的需求,食材本身寡淡的味道需要增加调剂。我们放盐放味精,可你真的懂得怎么放吗?



家中常用加碘盐,而且常常放得过早,美其名曰好入味。然而,碘遇高温会分解流失,烹调时间越长,损失越大,盐本身对蔬菜中维生素的损伤也不少。而味精这种谷氨酸钠,遇到220°高温,就会转变成一种有焦糊味的东西。所以,它们的正确打开方式是:盐要七八分熟时放,味精要关火后放。


严格来说,调料是特殊的食材,它的诞生历史丝毫不亚于瓜果蔬菜。


因为《舌尖上的中国》而走红的诺邓火腿,有一半功劳要归于诺邓井盐。诺邓井盐得名于水流冲击后形成的诺邓。因为盛产钾盐,而商贾云集。诺邓井盐来自大自然,所以诺邓火腿才自然散发着故乡的味道。



食客物语


前两天,一绍兴朋友误入江西赣菜馆,接着手滑点了江西有名的辣菜“椒炒肥肠”,当下直辣得呼啦着嘴吹气,恨不得拿手放嘴边扇走些热辣气。


都知道“量体裁衣,看菜吃饭”,殊不知厨师更要看食客做菜呢。




我爷爷奶奶就吃不吃辣这个问题,已经争吵了大半辈子。吃不到一块儿的折磨,我想你们都懂。吃惯了咸肉粽的南方人,到北方过端午,遍寻不见咸粽,一口甜粽心很塞。荷包蛋到底是甜的咸的?豆腐花应该放糖还是调料?梅菜扣肉还能做饺子馅?大蒜还能生吃?


感觉从此分手又多了一个强有力的理由。她热爱麻辣烫鸡公煲烤猪蹄,而你可能更爱意面焗饭韩料,每次约会都要就吃饭问题闹一场,鸳鸯火锅和自助餐吃腻了,心很累。不如及早散了好,一别两宽,各生欢喜。



毕竟吃饭是天下第一的大事。若吃不到一起,还是慎重考虑吧。


还好现在的饭店普遍细心,不辣,微辣,中辣,特辣?如果还能就甜不甜,酸不酸的问题,再做细分,就更好了。尊重客人习惯的厨师,才能烹调出最好的味道。



顺应食材、调料和食客最自然的状态,才能烹制出自然好滋味。看懂了这三条,你就会明白,为什么妈妈总能在菜场逛半天,为了挑拣最新鲜的食材,哪怕是一个红辣椒也要计较。你也会明白,材料那么多,为什么不能一锅炖,连调料都有先后顺序呢。你也会明白,有情人能吃到一起是多么幸运的事。



调味罐来自Qualy。把四季之景和动物们请进家,大自然的物语看得见。

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